Зеркальная глазурь для торта или гляссаж из белого и черного шоколада

Сегодня я буду делать цветной гляссаж, который чаще называют зеркальная глазурь, для покрытия и украшения торта. Я буду готовить его из белого и черного шоколада. В своем рецепте с пошагово сделанными фото я поделюсь всеми секретами, укажу самые важные моменты, на которые обязательно нужно обратить внимание при приготовлении в домашних условиях. Если соблюдать все рекомендации, у вас получится прекрасная, без пузырьков зеркальная глазурь для торта. Она ляжет ровным слоем и не сползет с вашего десерта.

Ингредиенты:

Для белого гляссажа:

  • 100 грамм белого шоколада;
  • 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
  • 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
  • 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для темного гляссажа:

  • 100 грамм горького шоколада 72%;
  • 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
  • 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
  • 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для сиропа:

  • 100 грамм белого сахара;
  • 50 мл холодной воды.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина. Замочим желатин и оставим его, чтобы он набухал.

В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.

Зеркальная глазурь для торта

В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забываем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешать сироп. Единственно, что допускается, немного покачивать кастрюльку из стороны в сторону для равномерного кипения. Доводим сироп до 121°С и убираем с огня.

Цветной шоколадный гляссаж

В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.

Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45° и начинаем пробивать всю массу, не поднимая блендер вверх. Если держать блендер ровно и периодически поднимать его, гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит внешний вид вашего десерта.

Зеркальная глазурь для торта

Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.

Цветной шоколадный гляссаж

Точно такую же процедуру проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.

Зеркальная глазурь для торта

Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе. После полного остывания убираем в холодильник.

Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура — 36°С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34°С-37°С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.

Цветной шоколадный гляссаж

Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, то как основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.

Зеркальная глазурь для торта

Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) — добавьте ½ ч.л. изомальта.  На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.

Цветной шоколадный гляссаж

Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *