Фиалковый мусс со смородиновым компоте под мраморным гляссажем

Чтобы приготовить вкусный и нежный фиалковый мусс понадобится: время, терпение и соблюдение всех рекомендаций, указанных в рецепте. Пошагово сделанные фото помогут не ошибиться в процессе приготовления. В итоге, получается красивый, нежный и сладкий мусс, который прекрасно гармонируем с кислинкой смородинового компоте. Предлагаемый в рецепте фиалковый мусс может быть как самостоятельным десертом, так и частью муссового торта.

Ингредиенты:

  • 1 порция гляссажа из белого шоколада + 2 ст.ложки гляссажа из черного шоколада.

Для фиалкового мусса:

  • 180 мл молока (3,6% и выше);
  • ½ ст.ложка фиалкового сиропа;
  • 200 грамм белого шоколада;
  • 2 ст.ложки или 50 грамм сахара;
  • 0,5 ст.ложки фиалкового сахара;
  • 200 мл 33% — 35% сливок;
  • 8 грамм желатина + 50 мл воды.

Для смородинового компоте:

  • 100 грамм свежей или замороженной смородины;
  • 50 грамм сахарного песка;
  • 5 грамм желатина + 30 мл воды.

Как приготовить мусс для торта с компоте под мраморным гляссажем

Готовить десерт начинаем со смородинового компоте. Для начала замочим желатин.

Далее, в сотейник кладем смородину, всыпаем сахар и ставим на слабый огонь, чтобы она равномерно успела соединиться с сахаром. Как только сахар расплавился, пробиваем всю массу погружным блендером и слегка увариваем, чтобы полученная масса не стекала с ложки, а медленно сползала. Убираем с огня и даем ей остыть минут 5-6. После этого, вводим желатин, перемешиваем компоте, пока весь желатин не разойдется. Форму (d=18 см) выстилаем пищевой пленкой и заполняем ее смородиновым компоте. Сначала охлаждаем его при комнатной температуре, а затем, убираем в морозилку до полного замораживания.

Смородиновое компоте

Теперь, займемся фиалковым муссом.

Как всегда, начинаем с замачивания желатина. Далее, в сотейник наливаем молоко, фиалковый сироп, всыпаем белый и фиалковый сахар. Ставим на огонь, при постоянном помешивании доводим молочную смесь до кипения.

Нагреваем молоко с сахаром

Остужаем молочную смесь до 60°С и опускаем в нее кусочки белого шоколада и желатин. Даем время (1-2 мин.), чтобы шоколад нагрелся и стал таять. Затем перемешиваем все венчиком, чтобы соединились все ингредиенты в однородную смесь. Теперь, охлаждаем молочно-шоколадную массу до комнатной температуры (!).

Топим шоколад

Вливаем охлажденные сливки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Со временем, переходим к высокой скорости и взбиваем до  мягких пиков. Объем сливок, при правильном взбивании, увеличится в два раза.

Взбиваем сливки

Взбитые сливки соединяем с молочной массой и перемешиваем венчиком.

Смешиваем сливки с шоколадем

В силиконовую форму наливаем половину сливочной массы. Затем достаем из морозилки смородиновое компоте, вырезаем в нем центр, согласно диаметру силиконовой формы, и укладываем его средним слоем на сливочную массу.

Выкладываем компоте на мусс

Теперь, заливаем вторую половину сливочной массы до самого верха формы. Слегка трясем и крутим форму в разные стороны, чтобы вышел лишний воздух и не образовались воздушные дырки.  Убираем силиконовую форму с муссом в морозилку на всю ночь. Он должен полностью заморозиться.

Сформированный мусс

Замороженный мусс достаем из морозилки, осторожно извлекаем его из формы и устанавливаем на подставку в тарелке для глазирования.

Замороженный мусс

Разогреваем гляссаж (отдельно белый, отдельно темный) на водяной бане до 36°С. Теперь, мы работаем быстро. Гляссаж из черного шоколада добавляем в белый. Буквально одним движение соединяем белый и темный гляссаж. Не надо их перемешивать полностью. Равномерно выливаем его по кругу над муссом. Гляссаж должен покрыть всю поверхность замороженного мусса, а остатки сами стекут в тарелку.

Наносим гляссаж

Как только весь мусс покрылся гляссажем, берем металлическую спатулу (или нож с большим лезвием), держим под струей горячей воды. По низу убираем остатки глазури горячей и мокрой спатулой и сразу переносим фиалковый мусс со смородиновым компоте в мраморной глазури на блюдо или на торт, для которого он предназначен. Оставляем его размораживаться не менее чем на 4-5 часов.

Готовый фиалковый мусс

А вот так фиалковый мусс со смородиновым компоте в мраморной глазури выглядит в разрезе.

Фиалковый мусс в разрезе

При разрезании мусса пользуйтесь горячим и мокрым ножом. Приятных всем угощений!

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *